|
|
|
|
adatlap |
|
Kocsor Tibor-Gábor » Szekció: Kémia
» Bemutatás éve: 2008
» Cím: Különböző hőkezelésnek alávetett hús- és tejtermékek kéntartalmú aminosav enantiomereinek meghatározása HPLC segítségével
» Intézmény: BBTE, KVmK, kémia szak, II. év
» Minősítés: 1 díj
» Témavezető: dr. ing. Paizs Csaba docens, BBTE, KVmK, Biokémia és biomérnöki tanszék; dr. Csapó János professzor, Kaposvári Egyetem, Állattudományi Kar, Kémiai-biokémiai tanszék
» Kivonat:
A D-sztereoizomer aminosavak a közönséges L-sztereoizomer aminosavakból képződnek vagy az élelmiszer előállítása folyamán (hőkezelés vagy alkalikus körülmények alkalmazása), vagy annak mikrobiológiai minőségében beállt változások hatására (pl. sajtkészítés). Jelenlétük nagymértékben csökkentheti az élelmiszerfehérje emészthetőségét, és néhány esetben növekedési inhibitorként is hatnak. Kidolgozott módszerünk segítségével megállapítható, hogy az aminosav-enantiomerek meghatározását megelőzően alkalmazni lehet a kéntartalmú aminosavak perhangyasavas oxidációját a hidrolízis-veszteségek csökkentése érdekében. Ez után kéttípusú mintát elemeztünk: a gyártás során hőkezelésnek alávetett tejtermékeket (sűrített tej, tejpor és ömlesztett sajt) valamint flekken (sertéskaraj) mintákat, melyeket elektromos grillsütőn 225 °C-on 10, 25 és 40 percig hőkezeltük. A méréseket a Kaposvári Egyetem Kémia Intézetének HPLC-berendezésén végeztük el.
» Teljes dolgozat:
[PDF]
Vissza |
|
|
|
